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La Bacenica de Santa Rosa |
La cultura latina, de raíces profundamente religiosas, tiende a ser confianzuda con sus protectores celestiales, sobre todo en materia de ofrendas destinadas a la mesa. En Italia, por ejemplo, febrero es el mes de las “ Minne di Sant'Agata ” ( Tetas de Santa Agata ), un dulce en honor y recuerdo de la ejemplar joven cristiana de la era de los mártires, santa milagrosísima del calendario universal. En nuestra propia casa, Lima, hasta entrado el siglo pasado, durante la octava de navidad la bebida de rigor era una chicha cristalina y dulce, llamada con escatológica ternura “ Orines del Niño” . |
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Estas tradiciones, tan saludables como felices, me llevan a sugerir que para la Patrona de América deberíamos agregar al santoral culinario un plato a la altura del nuevo siglo, que eleve el espíritu sin cebar demasiado el hígado. Tendría que llevar algo de alcohol, por supuesto, para mejor cumplimiento y perpetuación de la copla conmemorada por Ricardo Palma y que reza: “ Santa Rosa de Lima, ¿cómo consientes que en tu tierra se beba tanto aguardiente? …(1)” . El plato propuesto a continuación, La Bacenica de Santa Rosa , busca responder a estas aspiraciones.
Es un preparado festivo, hecho de uvas y melón macerados en una versión circunspecta del antiguo Rosolis , un licor que se consumía en Lima en tiempos de la santa. El Rosolis era un brebaje que se hacía mezclando un volumen de jarabe de rosas y agua de azahar con un volumen igual de pisco de 32 a 40 grados, añadiéndose también vainilla, canela y especias varias, a decir de un recetario de principios del XIX, atribuido a Manuel Hurtado de Zapata y Mendoza y que habría gozado de cierta difusión en el Perú.(2) |
Los ingredientes mencionados pudieran sugerir que nuestros ancestros habrían padecido de novelería terminal, pero no fue así. La antigüedad de la culinaria de florestas y matorrales no está en duda.
Los griegos y los romanos gozaban cual chanchos en barro fresco macerando hierbas y flores en vino, que luego bebían o utilizaban como ingrediente en la cocina, o como curativos.(3)
Esta tradición se mantuvo vigente en el mundo post-romano. Durante el medioevo los más aficionados a endulzarse la dieta con flores fueron los musulmanes y los judíos sefardíes, cuyo gusto por la repostería aromática continúa hasta nuestros días en confites emblemáticos como el Gaz (turrón de rosas y pistachos del Golfo Pérsico) y el Lokum (la melcocha turca que los ingleses denominan Turkish Delight , y Moco de Suleimán los irreverentes).
En tiempos del incanato, una de las celebraciones más importantes a principios de la primavera era la presentación en sociedad de las doncellas que durante el año anterior habían tenido su kikuchicuy (primera menstruación); los fastos incluían el consumo de flores regionales brevemente maceradas en miel de abeja.(4) |
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Bacenicas de Santa Rosa, servidas como postre en una comida ofrecida al Dr. Juan Ossio con motivo de su publicación facsimilar del Códice de Murúa . Aparecen en la foto Celia y Juan Ossio , Raquel Chang-Rodríguez, Alberto Cordero-Lecca, y Carmen Ossio D'Alessio. |
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En la otra vertiente mayor de nuestras raíces, la Europa católica del XVI y XVII, muy dada a los gozos barrocos, la confección de aguardientes aromáticos prosperó mucho en España, donde los de frutas y hierbas alcanzaron afición particularmente duradera en Andalucía, de donde pasó al Perú.
Hacia finales del virreinato y comienzos de la república gozaban de popularidad en nuestro país diversas mistelas de cáscaras y flores de naranja, de jazmín y ámbar gris(5), de clavo con culantro, de lirio, así como el ya mencionado Rosolis —macerados caseros que, mayormente, se elaboraban siguiendo métodos como los recomendados en 1786 por Juan de la Mata en su Arte de Repostería.(6) De 1860 en adelante los macerados de la burguesía peruana dejan de solidarizarse con los suplicios de la esperanza médica y las mezcolanzas y empiezan a orientarse con mayor firmeza hacia los valores del Arte, a la manera de los licores franceses de la época. |
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Hechos estos preliminares, procede ahora desvelar la receta de la prefigurada Bacenica : |
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| INGREDIENTES |
- Melones frescos y bien dulces, cortados en mitades y despepitados.
- Uvas moscatel (o rojas) lavadas y despepitadas, en cantidad suficiente para rellenar los melones.
- Licor de rosas, en volumen igual al doble del de las uvas despepitadas.
- Pétalos de rosas.
- Rosas frescas, una para cada bacenica. Hojas de rosas para completar la decoración. |
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| El Licor ( Lágrimas de Santa Rosa ) |
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| La preparación de esta versión del antiguo Rosoli comprende tres procesos: extracción cuidadosa de los pétalos de rosas; maceración en pisco de dichos pétalos; preparación del licor propiamente dicho. |
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1. Usar sólo rosas fragantes, libres de insecticidas y sustancias tóxicas. Separar los pétalos removiendo las puntas blancas de unión al cáliz.
2. En un frasco de vidrio muy limpio introducir los pétalos (a razón de 200 pétalos por litro de pisco). Cerrar el frasco y dejar los pétalos en maceración por 20 a 30 días. Mantener a la sombra en un lugar fresco.
3. Cumplidos los diez días, el pisco habrá adquirido el sabor y aroma de los pétalos (“pisco de rosas”). Colar bien con ayuda de una gasa.
4. Preparar un almíbar espeso de azúcar (a razón de 300 gr. de azúcar por taza de agua) y dejarlo enfriar.
5. Mezclar este almíbar con igual volumen de pisco de rosas. Usar el licor resultante ( Lágrimas de Santa Rosa ) en la preparación de las Bacenicas , o como licor. |
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| [Sustituciones: Es posible usar orujo o grapa en lugar de pisco. Con mayor detrimento del plato, también es posible hacer el licor mezclando partes iguales de pisco y jalea comercial de rosas (disponible en tiendas especializadas en ingredientes del Medio Oriente); un problema con esta sustitución es el generalmente ruinoso sabor de los preservativos presentes en las jaleas comerciales (otro incluso mayor es el creciente uso de saborizantes químicos en dichos productos). ] |
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| Construcción de las Bacenicas |
Rebanar ligeramente los fondos de los melones a fin de darles estabilidad.
Dar tajos radiales a la pulpa de los melones a fin de facilitar la maceración subsiguiente, como en la figura: |
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| Macerar las uvas en licor de rosas por cuatro horas. Aparte, sazonar los melones con el licor restante y dejarlos en maceración por igual tiempo en la parte baja de la nevera. |
| Concluida la maceración, escurrir los melones y prepararlos para el consumo con ayuda de un cuchillo de toronja, sin remover pulpa de los cascos, manteniendo la estructura mostrada en la figura. |
| Armar las bacenicas rellenando los melones con las uvas maceradas. Finalizar la preparación adornando cada porción con una rosa y hojas selectas. |
| Servir como entrada, entremés o postre; o en el desayuno. Acompañamiento sugerido: champán; como postre también va bien el oporto. |
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| NOTAS |
(1) “Los Barbones”, Tradiciones Peruanas, Séptima serie (1896).
(2) Citado por Rosario Olivas en sus libros Tratado de Dulces y Licores de Moquegua (Lima: CONCYTEC-Perú, 1990) y La Cocina en el Virreinato del Perú (Lima: Universidad San Martín de Porres, 1998).
(3) Un ejemplo son las torrejas de sesos con rosas y vino dulce descritas en De re coquinaria , recetario presuntamente romano de fines del siglo V, atribuido al Apicio (posiblemente el gourmet más celebrado de la historia, activo en tiempos de Cristo). La versión que nos ha llegado proviene de un manuscrito encontrado en el siglo XI en un convento de Fulda (Alemania), lo cual invita a sospechar que muchas de las recetas pudieran venir realmente de la Edad Media.
(4) Según referencia de Guamán Poma de Ayala esta fiesta tenía lugar en el mes dedicado a la mujer, el Coya Raymi Quilla , que corresponde a setiembre
(5) Subproducto de la tripa del cachalote utilizado para fijar perfumes finos.
(6) Publicado en Madrid en 1786 en la imprenta de Josef Herrera bajo el título: Arte de reposterìa , en que se contiene todo gènero de hacer dulces secos, y en lìquido , vizcochos , turrones, natas: Bebidas heladas de todos gèneros , rosolis, mistelas, &c. con una breve instrucciòn para conocer las frutas, y servirlas crudas . |
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