Una vez deshuesado el pollo extenderlo en una superficie horizontal, sobre film plástico, formando un rectángulo. Aplanar suavemente para obtener un grosor uniforme. Sazonar encima con sal y pimienta y untar con la mitad de la mostaza.

Moler las pechugas deshuesadas en un procesador o moledor de carne. Reservar.

Freír la cebolla en 2 cucharadas de mantequilla y agregar el tocino.

Cocinar por 5 minutos. Agregar 2 manzanas, peladas y picadas finamente. Cocinar aproximadamente 10 minutos. Incorporar esta mezcla a las pechugas de pollo molidas. Sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y salvia. Mezclar. Reservar.

Remojar el pan en la leche y agregarlo a la mezcla anterior. Agregar el huevo y sazonar. Mezclar todo bien.

Extender las hojas de espinaca encima del pollo deshuesado, cubriendo toda la superficie. Colocar la mezcla de pollo en el centro, a todo lo largo. Levantar un lado del pollo y cubrir el relleno. Levantar el papel film y terminar de enrollar. Apretar con las manos y cerrar los extremos. Atar bien el enrollado, presionando bien, para que no se desarme. Forrar una bandeja de horno con papel aluminio y colocar el enrollado. Mezclar el caldo de pollo con el sillao y verter esta mezcla sobre el enrollado. Llevar al horno precalentado a 350°F (180°C) y cocinar 1 hora, aproximadamente, o hasta que esté cocido (al hincarlo, no sale sangre sino un líquido transparente). Durante el cocimiento rociar repetidas veces con el líquido de cocción. Retirar del horno una vez listo y enfriar. Cortar en tajadas.

Verter el líquido de cocción en una olla mediana y agregar ½ taza más de caldo si se hubiera reducido mucho. Llevar a hervir y agregar el vinagre o la sidra, las manzanas restantes peladas y picadas y cocinar hasta que estén suaves. Verter todo en la licuadora y licuar. Verter nuevamente la salsa en la olla y sazonar con sal.

Calentar al momento de servir, agregando la crema de leche y la mantequilla restante. Rectificar la sazón.

Servir las tajadas, previamente calentadas; rociarlas con un poco de la salsa y servir el resto en una salsera.