Lavar y secar bien la espinaca. De ser necerario cortar cada hoja en trozos con la mano.

Licuar las anchoas con el ajo y el vinagre. En un tazón echar las yemas y la mostaza. Batir con batidor e ir agregando el aceite de oliva y la mezcla de las anchoas hasta obtener una salsa un poco espesa. Sazonar.

Mezclar la espinaca con la salsa y los crutones. Espolvorear queso parmesano encima.

Servir.