Cocinar los trozos de zapallo de preferencia en el horno hasta que esté suave. Es preferible hacerlo en el horno para que el zapallo no absorba mucho líquido. Una vez cocido aplastarlo con un tenedor, formando un puré suave.
Derretir la mantequilla en una olla a fuego medio. Agregar la harina gradualmente, moviendo rápidamente para evitar que se formen grumos. Continuar moviendo y agregar la leche gradualmente y llevar a hervir hasta que la mezcla espese. Retirar del fuego, dejar enfriar 5 minutos y agregar las yemas previamente mezcladas, moviendo rápidamente. Incorporar luego el puré de zapallo y el queso parmesano rallado y mezclar bien. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

Batir las claras a punto de nieve y agregarlas gradualmente, en forma envolvente a la mezcla del zapallo. Rectificar la sazón.

Engrasar el fondo y los costados de un molde con mantequilla y espolvorearlo luego con el pan tostado molido. Verter la preparación al molde y llevarlo al horno precalentado a 350ºF (180ºC) de 40 a 45 minutos o hasta que el soufflé haya cuajado. Retirar del horno y servir inmediatamente.