Pelar las yucas y partirlas en trozos. Cocinarlas en agua hasta que estén tiernas.
Pasar las yucas calientes por un prensapapas o pisarlas o aplastarlas con un tenedor para formar un puré. Calentar la leche con el 1/3 de taza de mantequilla y agregarla a la yuca hasta tener consistencia deseada para un puré. Agregar ¾ de taza del queso parmesano y mezclar bien. Sazonar con sal y pimienta. Agregar los huevos ligeramente batidos y mezclar.

Engrasar con la mantequilla restante el fondo y costados de un molde refractario de 2 litros de capacidad. Verter la mitad del puré y esparcir encima los quesos. Si se desea, se pueden mezclar los quesos, antes de esparcirlos, con crema de ají. Cubrir con el resto del puré.

Cubierta:
Mezclar la miga de pan seco y la miga fresca con el perejil picado y el queso parmesano. Espolvorear encima del puré y llevar al horno precalentado a 350ºF (180ºC) por 35 minutos. Aumentar la temperatura a 425ºF (220ºC) y continuar horneando 15 a 20 minutos más hasta que el soufflé haya crecido ligeramente, esté caliente y ligeramente dorado.

Este soufflé puede prepararse la víspera y mantenerlo cubierto en la refrigeradora hasta 2 horas antes de hornear. No hornearlo hasta que esté a temperatura de ambiente.

8 personas