PAVO NAVIDEÑO DE DON CUCHO

Descongelar el pavo fuera de la bolsa en un balde lleno de agua.
Cambiar el agua por lo menos 2 veces en el tiempo que se demora el pavo en llegar a la temperatura de ambiente (8 – 10 horas) Retire de la cavidad superior e inferior las menudencias, el pescuezo y las patas. Corte las alas de manera que quede sólo el muñón superior adherido a la pechuga. Colocar el pavo sobre una tabla en un mesa.

Voltearlo y hacerle un corte por el medio de la espalda desde arriba hasta abajo sin tocar la rabadilla. Con un cuchillo con filo desprender la piel y carne de uno de los lados del corte inicial realizado en la espalda del pavo. Raspar y retirar poco a poco los huesos de la pechuga, el ala y la pierna. Dejar solamente el hueso de las puntas en el ala y la pierna. Repetir con la otra mitad del pavo y comprobar que no exista ningún hueso antes de sazonar la carne con sal y pimienta. Coser toda la espalda del pavo (que se cortó) con aguja especial e hilo o pabilo (desde la rabadilla hasta el pescuezo).

Coser también la abertura del vientre. No coser la abertura superior, porque por allí ingresará el relleno.

Relleno:
Mezclar en un recipiente la carne molida de pollo sazonada con sal, pimienta y semillas de culantro molida, las pasas, las pecanas picadas, los guindones picados, la espinaca, los huevos, la harina y la mantequilla helada. Amasar la mezcla con una cuchara de madera y rellenar el pavo distribuyendo bien por todo el interior. Una vez relleno, coser la abertura. Mezclar la mantequilla derretida con el ají panca molido y pintar la piel del pavo para que al hornearlo quede con un color dorado. Pinchar la piel del pavo con una aguja delgada unas 10 veces para evitar que la piel reviente en el horno.

Cubrir el fondo de la asadera con rodajas gruesas de papa y colocar encima el pavo. Hornear las primeras 2 horas cubierto con papel aluminio y descubrir durante el resto de la cocción (28 – 30 minutos por cada kilo (2 lb). Retirar del horno una vez que el pavo esté cocido y dejar entibiar antes de retirar el pabilo. Colocar el pavo sobre la fuente.

Salsa:
Trozar los huesos del pavo y dorarlos con el aceite de oliva en una olla. Verter el vino tinto y llevar a hervir. Cuando el alcohol se haya evaporado agregar el caldo de pollo y dejar hervir a fuego medio por 90 minutos. Colar y mantener caliente. Sazonar con sal y pimienta.

Mezclar la mantequilla con la harina y hacer una pasta. Agregarla poco a poco a la salsa hirviendo por unos minutosw para que espese.
Colocar las uvas en una olla con el azúcar. Cocine a fuego lento para que la uva vaya soltando sus jugos. Presionar la uva ligeramente antes de colar. Regresar al juego y espesar la salsa con la maicena diluida en el vino dulce.
Servir el pavo frío o caliente con las salsas.

Receta de Cucho la Rosa del libro La Cocina Perua



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