En caso de que el ganso o pato se haya tenido en el congelador, pasarlo al refrigerador 3 días antes de iniciar la preparación. Cortar las presas.

Dorar las piernas y los encuentros con un trozo de mantequilla y aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta.

Derretir en una olla la grasa que haya tenido el ganso y el aceite vegetal. Calentar la grasa a 190°F (90°C) y colocar las presas junto con el ajo, tomillo, laurel y pimienta. Las presas deben estar cubiertas de grasa o aceite. Cocinar a fuego muy lento, con la olla tapada, de 2 a 3:30 horas hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad. La temperatura no deberá subir (siempre en 190°F / 90°C), pues la grasa no puede llegar a hervir.

Una vez listo el ganso, dejarlo en la grasa hasta el día siguiente o hasta que se vaya a servir. Se calienta en su misma grasa.

Receta proporcionada por el Chef Frederic de Pue