Limpiar el cerdo, sacarle la grasa y con un cuchillo abrirlo como un libro. Colocar encima film plástico y con un mazo achatar la carne a un grosor uniforme de 2 cm (1 ½ pulgadas). Se formará un rectángulo. Sazonar bien con sal, pimienta, salvia y rociar con cognac o jerez.

Glaseado:
Mezclar en un tazón los ingredientes del glaseado. Llevar a hervir por 20 minutos hasta que reduzca un poco.

Relleno:
Cubrir la superficie del cerdo con las hojas de espinaca blanqueadas. Escurrir los albaricoques y esparcirlos encima. Enrollar el cerdo y atar. Llevar al horno precalentado de 400 °F (200 °C) por una hora, con el glaseado y bañarlo constantemente con éste. Retirar del horno, enfríar y cortar en tajadas finas. Si se hace el día anterior, guardar en el glaseado.

Salsa de Maple:
Freir la cebolla con la manzana en mantequilla. Cuando esté bien cocida añadir la harina y luego el vino y jerez. Dejar reducir. Añadir la mostaza, miel y caldo de carne. Llevar a hervir unos minutos. Sazonar. Si se desea se puede colar una parte.

Opcional: antes de servir echar ¼ de taza de crema.