GRAVLAX / Salmón curado   
  Ingredientes :
    3 cebollas medianas, peladas, cortadas en 4.
    1 – 1800 k (3 – 4 lbs) de filete de salmón o trucha, fresco o congelado
    ¾ de taza de azúcar
    1 taza de sal
    1 ½ taza de hojas de eneldo fresco (dill), cortadas groseramente
    1 taza de hojas de eneldo, finamente picadas
    Pimienta blanca molida
    Hojas de albahaca

    Cebollitas Encurtidas:
    3 cebollas blancas, medianas, finamente picadas
    2 cucharadas de aceite de oliva
    2 ajíes, sin semillas ni venas, finamente picado
    ½ pimiento rojo, sin semillas ni venas, finamente picado
    3 cucharadas de azúcar
    ¼ de taza de vinagre blanco

    Crema al Culantro:
    1 taza de crema agria (1 taza de crema con 1 cucharadita de jugo de limón)
    4 cucharadas de hojas de culantro, finamente picadas.

    Salsa de Mostaza
    6 yemas
    1 cucharada de aceite
    1 cucharada de azúcar
    1/2 cucharada de vinagre
    2 cucharaditas de sal
    2 cucharaditas de pimienta blanca
    1 cucharadita de mostaza
    2 cucharadas de eneldo, finamente picado

  Preparación:

Descongelar el salmón si es que estuviera congelado. Retirar la grasa, la piel oscura y las espinas con unas pinzas. Reservar.

Colocar las cebollas en el procesador y procesarlas. Colarlas en un colador con gasa para dejar pasar solamente el jugo de la cebolla. Deben salir aproximadamente 2 tazas de jugo. Verter el jugo de cebolla en un recipiente y mezclar con la sal y el azúcar, moviendo hasta que se disuelvan. Agregar la pimienta y el eneldo cortado grueso.

Colocar el salmón en una bolsa de plástico (mejores son las que tienen cierre hermético). Si el filete es muy grande, cortarlo en 2 pedazos o ponerlo en 2 bolsas más chicas. Verter la mezcla del jugo de cebolla dentro de la bolsa y colocarla en una placa para horno (placa para hacer enrollado). La marinada debe cubrir el pescado ligeramente. Acomodar otra placa para horno encima del pescado y colocarle peso encima (latas pesadas). Refrigerar todo, con las pesas, durante 18 horas.

Después de este tiempo, retirar el salmón del refrigerador, sacarlo de la bolsa y secarlo bien. Colocarlo en una superficie horizontal ( con el lado de la piel hacia abajo) y distribuir el eneldo finamente picado encima, presionando ligeramente con los dedos.

Envolver en plastico y refrigerar hasta el momento de usar. Antes de servir, colocar el filete, nuevamente en una superficie horizontal y cortar diagonalmente en láminas muy delgadas. Servir con tostadas delgadas de pan integral y acompañar con cebollitas encurtidas y crema de culantro o Salsa de Mostaza.

Cebollitas Encurtidas:
Calentar el aceite. Agregar las cebollas y cocinar a fuego mediano hasta que estén suaves, no doradas. Agregar el ají y el pimiento y cocinar hasta que estén suaves.

Agregar el azúcar y el vinagre y reducir hasta que el líquido prácticamente se haya consumido. Guardar en un frasco hermético. Puede refrigerarse 1 semana. Para servir debe estar a temperatura de ambiente.

Rinde aproximadamente 2 tazas

Crema al Culantro:
Mezclar la crema con el culantro picado en un recipiente. Cubrir y refrigerar hasta servir.

Salsa de Mostaza
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