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CORONA DE COSTILLAS DE CERDO RELLENAS DE MANZANA
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| Ingredientes : |
Cerdo:
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1 costillar de cerdo de aproximadamente 2 k (4 lb 8oz) |
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Sal |
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Pimienta |
Relleno:
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5 tajadas de pan de molde blanco fresco, sin corteza, cortado en cubos de 2 cm (1 “) |
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6 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura de ambiente |
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½ taza de cebolla blanca, finamente picada |
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1 diente de ajo, finamente picado |
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½ taza de poro (parte blanca y verde clara), finamente picado |
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750 g (1 ½ lb) de manzanas para cocinar, peladas, cortadas en trozos de ½ cm (1/4 ¨) |
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1/3 de taza de azúcar |
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Sal |
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Pimienta |
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1 cucharadita de hojas de salvia fresca, picada o ¼ cucharadita de salvia seca |
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1 cucharadita de hojas de tomillo fresco picada o ¼ cucharadita de tomillo seco |
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¼ cucharadita de nuez moscada rallada |
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Pizca de canela en polvo |
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¼ de taza de perejil fresco, finamente picado |
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2 cucharadas de cebollino (chives), picado |
Salsa:
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¼ de taza de jalea de manzana |
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1 ½ taza de agua |
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| Preparación: |
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Cerdo:
Una vez que se tiene el costillar, es preferible pedirle al carnicero que retire la parte del hueso ancho que está debajo de las costillas. Si fuese posible, decirle que prepare el costillar para hacer una corona.
En caso de no conseguir quien lo haga, retirar el exceso de grasa sin llegar a quitarla totalmente. Hacer un corte a lo largo del costillar a 1 cm de donde comienzan las costillas. Retirar la carne que está entre los huesos y el corte que se hizo. Separar las costillas con un cuchillo y rasparlas para quitar la carne adherida.
Marcar la parte de las costillas que están con carne para poder formar la corona. Sazonar el costillar con sal y pimienta. Unir los extremos del costillar de manera que la carne quede hacia el interior y se forme una corona. Sujetar con hilo de algodón y refrigerar cubierto en una asadera hasta el día siguiente.
Rellenar la cavidad del centro con el relleno y envolver los huesos superiores de las costillas con aluminio para evitar que se quemen.
Asar la corona de costillar en el horno precalentado a 350°F (180°C). Después de 30 minutos en el horno, cubrir el relleno con aluminio (debe estar suelto). El proceso de cocción durará entre 2 y 2 ½ horas aproximadamente. Si se tuviera termómetro de carne, éste debe llegar a 155°F (65°C). Una vez cocida la corona, retirar del horno y pasarla a una tabla de madera. Dejar reposar tapado con aluminio por 20 minutos.
Relleno:
Colocar los cubos de pan en asadera honda en una capa y hornear en horno precalentado a 350°F (180°C), hasta que estén secos y ligeramente dorados. Retirar el pan del horno y dejarlo enfriar. Mantener el horno prendido.
En una sartén grande, derretir la mantequilla y agregar la cebolla, el poro y cocinar, moviendo ocasionalmente, hasta que estén suaves. Agregar las manzanas, el azúcar, sal, pimienta, salvia, tomillo, nuez moscada, canela y mezclar. Bajar el fuego, tapar la sartén y dejar cocinar aproximadamente 15 minutos hasta que las manzanas estén suaves.
Agregar el pan, el perejil y el cebollino y mezclar. Sazonar.
Salsa:
Retirar la grasa de los jugos de cocción en la asadera y colocar (la asadera) sobre 2 hornillas de la cocina. Agregar el agua y llevar a hervir para desglasar raspando el fondo de la asadera. Colar, echar a una olla y agregar la jalea de manzana. Llevar a hervir moviendo ocasionalmente y retirando la grasa que haya quedado. Dejar que se disuelva la jalea. Sazonar con sal y pimienta.
Retirar el aluminio de la corona y cortar entre las costillas
Servir con el relleno y bañar con la salsa.
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10 personas
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