CONFIT DE GANSO O PATO
Ingredientes :
8 piernas con encuentro de ganso o pato, separados
Mantequilla
Aceite de oliva
Aceite vegetal o grasa vegetal
2 cabezas de ajo, cortadas horizontalmente
10 ramas de tomillo fresco
3 hojas de laurel
1 cucharada de pimienta negra entera
Sal
Pimienta
Preparación:
En caso de que el ganso o pato se haya tenido en el congelador, pasarlo al refrigerador 3 días antes de iniciar la preparación. Cortar las presas.
Dorar las piernas y los encuentros con un trozo de mantequilla y aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta.
Derretir en una olla la grasa que haya tenido el ganso y el aceite vegetal. Calentar la grasa a 190°F (90°C) y colocar las presas junto con el ajo, tomillo, laurel y pimienta. Las presas deben estar cubiertas de grasa o aceite. Cocinar a fuego muy lento, con la olla tapada, de 2 a 3:30 horas hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad. La temperatura no deberá subir (siempre en 190°F / 90°C), pues la grasa no puede llegar a hervir.
Una vez listo el ganso, dejarlo en la grasa hasta el día siguiente o hasta que se vaya a servir. Se calienta en su misma grasa.
Receta proporcionada por el Chef Frederic de Pue
8 a 10 personas
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