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  MOUSSE DE CONCHAS CON MAYONESA CRIOLLA     


   Ingredientes :
  Mousse:
1 manojo o 7 docenas de conchas de abanico, limpias
Sal
Pimienta blanca
2 cucharadas de ají mirasol, en puré (remojado y molido)
1 pimiento grande, sin semillas ni venas, soasado (asado o dorado) y licuado
1 cucharadita de achiote en polvo
1 cucharadita de kion (jengibre) en polvo
1 cucharadita de ajo molido
1 taza de crema de leche
3 hojas de colapez (¾ a 1 cucharada de colapez en polvo)
½ taza de leche evaporada

Mayonesa:
2 huevos
1 cucharadita de culantro
1 cucharada de ají limo, sin venas ni semillas, licuado
1 cucharadita de huacatay, previamente pasado por agua hirviendo
1 cucharada de perejil
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de mostaza
1 taza de aceite de oliva
Sal

   Preparación:
Mousse:
Blanquear las conchas un minuto en agua hirviendo con sal y limón (colocarlas en un colador de metal y sumergirlas durante 1 minuto en agua hirviendo). Escurrir.

Licuar las conchas con la leche y reservar.
Echar en un bol el pimiento, el ají mirasol en puré, el achiote, jenjibre y el ajo triturado. Mezclar y agregar la colapez (previamente remojada en ¼ de taza de agua fría y luego disuelta a baño maría), las conchas licuadas y la crema de leche. Rectificar la sazón.
Colocar en un molde aceitado y llevar al refrigerador por 3 horas.

Mayonesa:
Colocar los huevos en la licuadora con la mostaza, limón, sal, pimienta, aceite de oliva y ají limo en puré. Licuar y agregar el aceite, gradualmente, hasta que la mayonesa tenga una consistencia de salsa. Verter a un recipiente y agregar el perejil, culantro y huacatay.
Retirar la mousse de la refrigeradora y desmoldar en una fuente. Servir con la Mayonesa criolla.

Receta del Libro Mis Recetas de Cocina Criolla Peruana de Francisco Graña Aramburú
 
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