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| Ingredientes : |
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Marinada:
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1 pierna de cerdo de 6 a 7 kg, deshuesada, limpia sin piel, sin grasa (dejar solamente ½ cm.) |
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Reservar la piel para asar el cerdo. Reservar los huesos para la salsa. |
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Aceite, la cantidad necesaria |
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1 cebolla grande, pelada y cortada en trozos |
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1 zanahoria, pelada y cortada en trozos |
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5 – 6 dientes de ajo grandes, sin pelar. |
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¼ de taza de sal de mesa |
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¼ de cucharadita de pimienta de chapa molida (allspice) |
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¼ de cucharadita de hoja de laurel, molida |
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¼ de cucharadita de paprika o pimentón |
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¼ de cucharadita de salvia |
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¼ de cucharadita de tomillo |
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1 cucharadita de pimienta molida |
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1 cebolla, cortada en trozos |
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Aceite |
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¼ de taza de harina |
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3 dientes de ajo, sin pelar |
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2 tallos de apio, picado |
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2 tazas de caldo de pollo |
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2 tazas de vino blanco seco |
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2 tomates medianos, pelados, sin semillas, bien picado |
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1 ramito compuesto (perejil, laurel, tomillo, salvia) |
Salsa:
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Huesos que se reservaron de la pierna del cerdo, cortados en trozos |
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1 zanahoria, pelada y cortada en trozos |
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| Preparación: |
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Marinada:
Mezclar todos los ingredientes de la marinada y frotar bien toda la pierna de cerdo. Introducir la pierna de cerdo en una bolsa plástica, cerrarla y refrigerarla mínimo 24 horas (mejor si son 2 días. Si se desea cocinar inmediatamente amarrar con pabilo para dar nuevamente al asado su forma. Colocar una rejilla dentro de una bandeja de horno. Colocar el cerdo encima de la rejilla y llevar al horno precalentado a 425°F (220°C). Asarlo durante 15 minutos y luego untarlo ligeramente con aceite. Bajar la temperatura a 350°F (180°C) Cubrir el cerdo con la piel que se reservó para evitar que se dore demasiado. Bañar el cerdo con la grasa que se acumula y con el líquido de la salsa cada 20 minutos. A las 2 horas de cocimiento agregar la cebolla en trozos, la zanahoria y los dientes de ajo a la bandeja. Continuar la cocción del cerdo hasta que el termómetro de carne marque 170°F (77°C) o hasta que esté cocido. El tiempo de cocción es aproximadamente de 3 ½ a 4 horas. Retirar la piel que se colocó encima del cerdo 30 minutos antes de que el cerdo esté listo y continuar bañando la carne para que se dore ligeramente. Retirar del horno y dejar reposar durante 20 minutos a temperatura de ambiente antes de cortar.
Salsa:
Días antes o el día anterior colocar los huesos con la zanahoria y la cebolla en una asadera. Rociarles encima aceite (poca cantidad) y llevar la asadera al horno calentado a 450°F (230°C) durante aproximadamente 30 minutos, dándoles vuelta para que estén dorados por todos los lados. Espolvorear entonces la harina, mezclar y dejar dorar 8 – 10 minutos más. Vaciar todo a una olla grande y agregar los ajos sin pelar, el apio y el caldo de pollo. Agregar el vino a la asadera, desglacear los jugos raspando bien y verter a la olla. Agregar la cantidad necesaria de agua para que cubra los huesos.
Llevar a hervir y agregar el tomate picado y el ramito compuesto envuelto en un trozo de gasa y atado. Bajar el fuego y dejar que hierva (con la tapa de la olla a medio tapar) aproximadamente 3 horas, retirándole ocasionalmente la grasa de la superficie. Cuando esté lista, la pierna de cerdo asada, retirar la grasa de la bandeja y verter los jugos de cocción a olla de la salsa. Calentar y sazonar con sal y pimienta. Si se desea agregar ¼ de taza de jerez y hervir unos minutos hasta que se evapore el alcohol.
Servir la salsa en una salsera o rociar un poco encima de la pierna ya cortada.
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24 personas
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