1 manojo pequeño de apio con sus hojas, troceado y bien lavado
1 bouquet garni – hojas de laurel, tomillo, romero y perejil, atado con hilo de cocina
pimienta negra entera
Preparación:
Trocear las alas de pollo por las articulaciones. Ponerlas en una olla grande junto con las zanahorias, las cebollas, el apio, el bouquet garni y los granos de pimienta. Cubrir con agua (aprox. 4 litros) y calentar hasta que hierva. En cuanto empiece a hervir, reducir el fuego de modo que apenas tiemble la superficie, remover el caldo y retirar la espuma, luego seguir cocinando a la misma temperatura unas 3 horas, con la olla tapada y retirando la espuma de vez en cuando. Apartar la olla del fuego y colar el caldo a través de un colador con un paño fino por encima.
En cuanto se enfríe, descartar lo que ha quedado en el colador. Enfriar a temperatura ambiente y refrigerar por varias horas. Retirar la grasa que se haya solidificado por encima. Si se desea, se puede hervir de nuevo para concentrar el sabor y luego guardarlo nuevamente en el refrigerador o congelarlo hasta que se necesite. Se puede conservar hasta 3 días en el refrigerador y hasta 6 meses en el congelador.
Rinde de 2 a 3 litros
Es importante que el caldo no quede demasiado concentrado ni demasiado oscuro porque cubrirá los sabores del risotto. Se puede usar un pollo entero en lugar de las alas.
