Ponga todos los ingredientes excepto el pescado en una olla grande. Cubra con agua (unos 4 litros) y caliente hasta que hierva. En cuanto empiece a hervir, reduzca el fuego de modo que la superficie apenas tiemble, y siga cocinándolo por 15 minutos. Remueva el caldo, retire la espuma y añada los restos del pescado y las espinas. Cuando vuelva a hervir, reduzca el fuero y deje hervir a fuego medio por 20 minutos con la olla tapada, retirando la espuma de vez en cuando.

Aparte la olla del fuego y cuele el caldo a través de un colar con un paño fino. En cuanto se enfríe, tire lo que ha quedado en el colador. Cuando esté a temperatura ambiente, deje el caldo en el refrigerador por varias horas.

Si se desea, se puede hervir de nuevo para concentrar el sabor y luego guardarlo de nuevo en el refrigerador o congelarlo hasta que se necesite. Se puede conservar hasta 2 días en el refrigerador o hasta 3 meses en el congelador.

Sale 2 a 3 litros

Utilice los restos y espinas sobrantes tras filetear pescados blancos. Es mejor no incorporar restos de pescados grasos como salmón que le dan sabor fuerte al caldo. Las verduras deben hervirse antes de añadir el pescado, porque si el pescado se cuece masa de 20 minutos el caldo queda amargo.