1.200 k (2 lb, 12 oz) lomo de res limpio sin grasa
1 cebolla mediana, finamente picada
3 cucharadas de estragón
¼ taza de vinagre de vino blanco
½ taza de vino blanco seco
1 cucharadita de pimienta negra molida
6 yemas
2 cucharadas de agua
1 taza de mantequilla derretida
1 cucharada de perejil picado
Sal
Pimienta
Preparación:
El lomo se limpia y se corta en filetes de 200 g (7 oz) cada uno. También se puede cocinar entero en el horno a 400 °F (200 °C) por 25 minutos, condimentando con sal, pimienta y mantequilla y colocando caldo o vino en la fuente de horno y cortar después.
Mezclar la cebolla, 2 cucharadas de estragón, vinagre, vino blanco y pimienta en una olla pequeña. Hervir y cocinar a fuego lento hasta que todo el líquido se haya evaporado. Retirar del fuego y enfriar.
Prender la hornilla a fuego muy bajo y colocar la mezcla en baño maría, sobre agua caliente, no hirviendo. El agua de la olla inferior no debe tocar la olla superior. Agregar yemas y agua. Con un batidor, batir las yemas hasta que estén espumosas y espesen. La mezcla no debe hervir. Retirar de la hornilla e ir añadiendo la mantequilla en un hilo mientras se continúa batiendo. Seguir de esta manera hasta que la salsa esté espesa y cremosa. Incorporar el resto del estragón y perejil picado. Sazonar con sal y pimienta. Reservar la salsa sobre agua tibia.
Servir bañando el lomo con la salsa y acompañar con papas fritas o pastel de papas y berros en mantequilla o espinacas a la crema.
Maridaje
Cabernet Sauvignon Reserva Gran Reserva Sauvignon Reserva Gran Reserva Cabernet Sauvignon Tempranillo Reserva Tempranillo Gran Reserva
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