Pelar las manzanas, retirar el corazón y picar. Colocar en un tazón y rociar con el jugo de limón. Mezclar y poner a un lado.
Freir el tocino en aceite muy caliente hasta que quede crocante, por 5 minutos. Escurrir en un papel absorbente. Picar el tocino. Ponerlo a un lado.
Mezclar en un bol la mostaza, el vinagre, sal y pimienta blanca al gusto. Agregar el aceite y mezclar bien. Dejar reposar un momento para dejar que los sabores se mezclen.
Colocar las hojas de espinaca en una ensaladera. Agregar las manzanas, el tocino, las aceitunas y el aderezo y mezclar bien.
Adornar con huevo cocido cortado en cuartos y servir.
