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  CEVICHE DE DON CUCHO     


   Ingredientes :
 
200 g de pescado fresco, cortado en trozos de 2 cm por lado
½ cebolla mediana, no mas grande de 3 cm., cortada en pluma y enjuagada
½ cucharada de sal
Pizca de ají no moto
ají limo (de preferencia rojo y amarillo), sin semillas, picado grueso
5 limones frescos de color verde, exprimidos al momento
Lechuga hidropónica
Choclo sancochado
Camote amarillo
Camote morado

   Preparación:

Un plato de exportación

Un buen cevichero, ya sea amateur o profesional, pasa a la posteridad. Quienes lo rodean (familiares, amigos y clientes) alaban sus bondades hasta fomentarle una personalidad de “divo” culinario. El ceviche peruano es un plato que requiere de técnicas y de orden; además se caracteriza por ser fresco y sabroso.



¿CÓMO LIMPIAR UN PESCADO? El éxito de la cocina moderna es la disciplina, no solo del cocinero sino también del sabor de la receta del aspecto plástico, del producto. El ceviche es la receta peruana con mayor posibilidad de iniciar la internacionalización de nuestra cocina; debe dar a conocer las bondades de la variopinta sazón peruana en las mesas del mundo entero. No cuesta nada soñar e imaginar que en las principales ciudades irrumpen modas gastronómicas peruanas que ocasionan furor. Por ejemplo el ceviche–bar es una idea que se espera llevar a cabo.

A continuación las indicaciones de Cucho la Rosa para lograr un excelente ceviche:

Cualquier pescado que esté muy fresco sirve para preparar ceviche, sin embargo, es preferible evitar la liza por su origen dudoso, el congrio por desabrido, el tollo por duro, el atún y el pez espada. No todos los pescados tienen los filetes de la misma suavidad ni del mismo matiz. Este cambia de los pescados blancos (corvina, lenguado, mero, etc.) a los azules (bonito, jurel, cojinova, etc.) y de ambos a los de roca (chita, tramboyo, cabrilla, cherlo). El truquito para saborear un buen ceviche de cualquiera de estas especies radica en saber tratar y cortar cada tipo de carne; el punto de encurtir el pescado en limón es igual en todos: apenas un instante. En esta receta, vamos a emplear el lenguado de tamaño medio con un peso aproximado de 3 kilos. Prepare ceviche en pequeñas cantidades (máximo para 4 personas) y al momento. Tenga todos los elementos a la mano, incluso el agua fresca en abundancia. Sobre la tabla de picar, limpie el filete de pescado retirándole cualquier espina y parte oscura (cuyo fuerte sabor puede malograr nuestra preparación) que tenga. Corte 200 g de filete en trozos de 2 cm por lado y colóquelos en un bol de vidrio o enlozado (no de aluminio ni de plástico) limpio y grande.

La cebolla a emplear deberá ser roja, fresca y resistente al tacto. Pele y corte en pluma ½ cebolla mediana de modo que no sea más grande que 3 cm. Recuerde que el ceviche es de pescado y no de cebollas. Enjuague suavemente en agua para retirar gran parte de su reconocido “veneno”. Una la cebolla con el pescado. En seguida realice un punto crucial de la preparación: el lavado. En el bolo, que contiene el pescado y la cebolla, vierta abundante agua fresca sin maltratar ni golpear la carne. Repita la operación 1 vez más y escurra para que se integren sutilmente los sabores. Incorpore a la mezcla de pescado y cebolla ½ cucharada de sal, una pizca de ajinomoto (experto en hacer “explotar” sabores), ají limo (de preferencia de color rojo y amarillo porque son los que mejor aroma aportan) picado grueso al gusto. Evite usar las pepas de ají, pues la sazón se pondría violenta. Tenga presente que exceso de ají puede arruinar la comida. El ceviche es un plato fresco y jovial; pero con frecuencia llega a la mesa picante, ácido y temperatura de ambiente. Cuando sucedía esto, se empleaban caldos de crustáceos y fumets de lenguado; sin embargo, los primeros le imprimían grasa y los segundos dejaban huella. La solución para eso consiste en colocar 2 cubos de hielo duros y de cubetera casera. Los limones a emplear deberán ser frescos y maduros (de color verde) para que el cebiche no resulte amargo. Ruede 5 limones sobre la mesa, luego, córtelos por la mitad y exprímalos con la mano sobre el pescado que estará protegido por un colador para evitar que caigan pepitas y pequeños gajos. No emplee jugo de limón previamente exprimido ni siquiera por 1 minuto de tiempo. Revuelva suavemente con cuchara de acero (nunca de madera) y pruebe la sazón. Si fuera necesario, raspe el fondo del bol con un trozo de ají limo ya que el perfume que despide no se compara con otro. Retire el hielo y sirva de inmediato en plato hondo refrigerado ligeramente. Acompañe con una hoja de lechuga hidropónica, choclo y dos finas tajadas de camote amarillo y morado. Cocine en agua fría el choclo durante 15 minutos (contando desde que hierve) sobre una cama de pancas frescas, ¼ de cucharada de sal, 1 cucharada de azúcar y 15 granitos de anís. Deje enfriar en su propia agua. Es preferible no usar jugo de limón para blanquear el choclo porque su color amarillo es muy atractivo. El camote se sancocha sin apuros ni pinchazos. Cocine a la par el camote amarillo y el morado, ambos deben quedar perfectos. Estas guarniciones aportan aún más peruanidad al cebiche. Para “pescar” en el jugoso cebiche, emplee cuchara. Este cebiche es un plato completo. Nos encanta servir e invitar a los amigos a degustar lo que hemos denominado “el arte de las carnes crudas”, que incluye en el periplo más cebiches, tiraditos, tartare, carpaccio, sashimi y sushi maki novoandino; todos preparados con peces de mar y río, donde el sabor natural es el convidado de honor.

Recetas proporcionadas por Don Cucho La Rosa
 
      Receta para 1 persona
     
 
 
Evaluaciones y Sugerencias de la Comida Peruana para:

CEVICHE DE DON CUCHO

Desde Lima, Perú :
Excelente.

Desde Lima, Perú :
La receta está buenísima. Gracias por los secretitos Sr. Cucho, espero algún día estar presente en una de sus clases.

Desde Lima, Perú :
Me considero una persona cosmopolita, pero no puedo evitar decir que el orgullo peruano está en esta original y exquisita receta!

Desde Orangeville-Ontario, Canada :
La verdad es que la descripción detallada del plato, y los tips de elaboración para el mismo me han dejado gratamente impresionado. No había escuchado anteriormente a "Don Cucho" pero me enorgullece tener un compatriota cocinero que describa con tanta pasión algo que me llena de orgullo, la comida peruana. Soy un apasionado de la cocina y de corazón muchas gracias por trasmitirnos sus brillantes conocimientos culinarios. Se despide un compatriota y desde hoy un admirador más .

Desde Lima, Perú :   
Muy buena.

Desde Hiroshima, Japón :
Muchas gracias por los detalles.

Desde Idaho, USA :
Riquísimo! Yo encontré aqui un pescado llamado dover sole y queda muy bien! Simple y delicioso!

Desde Miami, USA :
Simple, fresco y delicioso.

Desde Lima, Perú :
Posee todos los detalles para preparar el mejor ceviche, gracias Don Cucho, estuve buscando una receta en la red para enviar a una amiga en Paris y la de Usted me parece la mejor.

Desde Lima, Perú :
Toda receta que venga de su "Eminencia" (así es como lo denomina Gastón Acurio, entonces hay que tomarlo en serio) es una maravilla, gracias Don Cucho.

Desde New York, USA :
La verdad...??? Delicioso..!!! No es fácil prepararlo, lo hice antes muchas veces sin éxito... pero ahora... Don cucho?? Lo mássssssimo.. gracias por la receta.

Desde Santiago, Chile :
Para los amantes del verdadero ceviche, que no es otro que el peruano, le doy las gracias a Don Cucho desde Chile pues gracias a su receta puedo volver a saborear ese exquisito plato. ¡Felicitaciones!

Desde Lima, Perú :
Lo máximo!!!!!! Excelente receta, gracias por compartir sus secretos con nosotros Don Cucho!!!

Desde Montreal, Canadá :
Excelente, Perú no necesita a Uribe o a Chemo.... necesitamos a Don Cucho. Bravo.

Desde Lima, Perú :
He tenido el placer de probar el cebiche de Don Cucho y realmente es el mejor!! Buenazo!!
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