Corteza:
Mezclar las galletas con las nueces molidas, el azúcar y la mantequilla derretida hasta que todo esté unido y quede una masa ligeramente húmeda.
Presionar esta mezcla en la base y los costados (hasta la mitad) de un molde desarmable de 18 cm (9 pulgadas), ligeramente engrasado.
Llevar al horno precalentado a 400ºF (200ºC) por 10 minutos o hasta que esté ligeramente dorado. Retirar del horno y enfriar completamente. Reducir la temperatura del horno a 300ºF (150ºF).

Relleno:
Colocar el queso crema con el azúcar en la batidora y batir hasta que esté suave y cremoso. Agregar el queso ricotta y continuar batiendo.

Luego agregar las yemas y los huevos, uno por uno, batiendo bien después de cada adición. Agregar el resto de los ingredientes y batir hasta mezclar. Verter la mezcla en el molde con la corteza ya fría y llevar al horno por 1 hora o hasta que los bordes estén ligeramente inflados y el centro del cheesecake aún se mueve. Esto cuajará cuando enfríe el cheesecake. Apagar el horno y dejar el cheesecake en el interior con la puerta del horno ligeramente abierta.

Colocar una cuchara de madera para que la puerta del horno no llegue a cerrar. Retirar luego del horno, terminar de enfriar a temperatura de ambiente, tapar con un lienzo y luego llevar a la refrigeradora por 6 horas o más (o toda la noche). Despegar los bordes con un cuchillo y desmoldar. Colocar en una fuente.

Salsa de caramelo:
Colocar el azúcar con el agua y el jugo de limón y la sal en una olla mediana y llevarla a punto de hervir. Cuando se formen burbujas tapar y dejar que hierva durante 3 minutos. Destapar la olla y dejar hervir hasta que tome un color caramelo claro. Agregar la crema de leche y el azúcar rubia batiendo y bajar el fuego. Cocinar 2 a 3 minutos o hasta que espese ligeramente.Retirarla del fuego. Dejar que enfríe a temperatura de ambiente.

Derretir las 2 cucharadas de mantequilla en una sartén y agregar las manzanas. Moverlas ocasionalmente hasta que se cocinen ligeramente, pero aún estén crocantes. Agregar 2 cucharadas de azúcar y dejar que se acaramelen las manzanas. Mezclar con la salsa de caramelo. Servir agregando la salsa de manzanas al lado o encima de cada porción.