Derretir 2 cucharadas de mantequilla en una sartén u olla mediana e incorporar los champiñones o setas. Agregar el tomillo y cocinar hasta que los champiñones estén sellados y se comiencen a dorar. Sazonar, retirar y reservar.

Calentar las 2 cucharadas de mantequilla restante con 1 cucharada de aceite en una olla grande. Una vez derretida la mantequilla, agregar el choclo desgranado. Cocinar el choclo, moviendo hasta que se vuelva transparente y esté cocido. Sazonar. Retirar de la olla, dividir el choclo por mitad y licuar una mitad con 1 taza de caldo. Reservar.

Agregar el resto del aceite a la olla e incorporar la cebolla y el ajo picado. Cocinar a fuego bajo moviendo frecuentemente hasta que la cebolla esté tierna. Agregar el arroz y mezclar, moviendo hasta que esté impregnado de la grasa. Incorporar el vino, tibio, y continuar moviendo hasta que se absorba el líquido. Agregar el choclo licuado con el caldo y mover hasta que se absorba. Continuar agregando el caldo, 1 taza por vez, sin agregar la siguiente taza de caldo hasta que la anterior se haya prácticamente consumido. Seguir agregando hasta que el arroz esté al dente. El proceso total para hacer un risotto toma alrededor de 20 a 25 minutos. Cinco minutos antes de que el arroz esté listo agregar el choclo desgranado que se reservó, la mitad de los champiñones, la espinaca, el cebollino, el queso parmesano y mezclar bien. Rectificar la sazón.

Servir y colocar el resto de los champiñones encima.

Opcional: Antes de servir agregar 1 cucharada de mantequilla o 2 cucharadas de aceite de oliva y mezclar.

4 -6 personas

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